Gratin de cardons et gratin : toutes nos recettes

Les cardons ont un goût assez proche de celui des artichauts. Ils se cultivent en hiver et se consomme cuit, souvent lors du repas de noël dans le Rhône.

Aujourd’hui je m’attaque à un grand classique de la gastronomie lyonnaise : le fameux gratin de cardons. Le gratin de cardon est d’ailleurs traditionnellement le repas de la veille de noël dans la région Lyonnaise. Monsieur Paul Bocuse l’a sublimé avec sa recette à l’os à moelle. Je vous propose aujourd’hui la version d’inspiration Paul Bocuse, mais aussi une alternative végétarienne.

Ce gratin est délicieux et pourtant si simple et rapide à réaliser si l’on utilise des cardons en bocaux. Les cardons ont un goût assez proche de celui des artichauts. Ils se cultivent en hiver et se consomme cuit, souvent lors du repas de Noël dans le Rhône. L’hiver, les cardons sont paillés, c’est à dire emballés en plein champs avec du papier kraft. Ce qui a donné chez nous l’expression « une femme repaille ses cardons » (c’est une femme qui remet des bas !), c’est-à-dire qu’il fait froid.

Le cardon est un délicieux légume qui gagne à être connu, c’est tellement plus fin que le céleri... Je n’ai pas trouvé de cardons frais au marché, j’ai donc pris des cardons en bocaux : c’est très bon aussi.

Un légume un peu spécial au goût d'artichaut à tester ! J'ai réussi à contrebalancer un peu l'amertume du cardon en ajoutant du sucre au bouillon de cuisson. Nous avons dégusté ce gratin avec une aile de raie pochée tout simplement.

Avec cette recette, j’ai revisité une recette traditionnelle du Noël provençal avec l’anchoïade… Pour ceux qui ne connaissent pas l’anchoïade : c’est une recette et une spécialité traditionnelle de la cuisine provençale, à base d’anchois, de câpres, d’huile d’olive, et d’ail, traditionnellement pilonnés dans un mortier (source Wikipédia). Je suis lyonnaise et le gratin de cardons est un plat qui est cuisiné très souvent pour le repas de Noël. Le cardon est l’un des légumes les plus anciens mais a disparu de nos assiettes depuis bien longtemps. Ce légume oublié possède pourtant un goût unique à redécouvrir absolument. Son goût se rapproche de celui de son cousin l’artichaut, avec une petite amertume supplémentaire. Le cardon est souvent confondu avec les bettes, sûrement parce que l’on ne consomme pas ses feuilles, mais ses côtes qui doivent être fermes, charnues et de couleur crème. Sa préparation est des plus simples. Il suffit de retirer ses feuilles et ses piquants, puis la pellicule qui recouvre les côtes avant de les cuire dans une eau additionnée de sel et de jus de citron. Le gratin de cardons est resté un plat traditionnel du réveillon de Noël sur la côte méditerranéenne. Si vous êtes novice, la préparation peut être longue, très longue… Bien sûr, il existe des cardons en bocaux, triés et lavés, mais c’est tout de même moins bon.

Une autre façon de cuisiner rapidement les cardons et d'utiliser les restes de jus de viande rôtie par exemple. De bons légumes de saison, du jus de viande ou de la sauce espagnole, du fromage râpé au goût, de la chapelure, du beurre. Le tout gratiné, servi chaud.. un plat de légumes de saison délicieux.

Une recette gourmande, des astuces pour éplucher plus facilement les cardons et des conseils de cuisson afin qu'ils ne soient pas amers. Gratinés à la béchamel, les cardons sont délicieux et cette recette offre une belle alternative aux cardons à la moelle. Un plat lyonnais gourmand, de choix qui accompagne toute viande.